Share on facebook
Share on whatsapp
Share on email
עוגת נפוליאון ללא גלוטן
עוגת נפוליאון ללא גלוטן

עוגת קייבסקי ללא גלוטןאני לא יודעת את הסיבה שהחלטתי להכין עוגת נפוליאון ללא גלוטן- זו עבודה רבה שדורשת כמה שעות טובות. אמי אף פעם לא הכינה ותמיד קנינו עוגת נפוליאון קנויה, למרות שהיא לא החביבה עלינו. עם זאת, כן רציתי להתמודד עם האתגר שבלהכין נפוליאון ללא גלוטן ולרענן את עוגת הקייבסקי המסורתית שאנחנו אוכלים בנובי גוד.

עוגת הנפוליאון בגרסא הרוסית אינה עשויה מבצק עלים רגיל, אלא מבצק שמרדדים פעם אחת בלבד. זה דווקא מקל מבחינת הללא גלוטן כי בצק עלים רגיל ללא גלוטן זה אתגר רציני. ובכל זאת יש כאן כמה שלבים:

  • הכנת הבצק (אפשר בידיים ואפשר במיקסר)– השתמשתי בשילוב של קמח כרגיל ללחם, קמח תפו"א וקורנפלור
  • חלוקת הבצק וקירור.
  • רידוד הבצק ואפייתו.
  • הכנת הקרם וקירורו.
  • הרכבת העוגה וקישוט.

נשמע אולי מסובך, אבל פישטתי את המתכון ככל האפשר. בלי מילים מיותרות עוגת הנפוליאון הרוסית שיגעה את רוסיה עוד בסוף המאה ה-19 ושיגעה גם אותי עם הקריספיות מצד אחד והעדינות שלה מצד שני.\

הבצק שלנו מחולק ל-8 כדורים
השכבות שלנו עם הקרם
עוגת נפוליאון ללא גלוטן

עוגת נפוליאון ללא גלוטן

תבנית עגולה בקוטר 18 ס"מ

מרכיבים (1 כוס=200 מ"ל):

לבצק-

  • 600 גרם קמח כרגיל ללחם (3 כוסות)
  • 200 גרם קמח תפוחי אדמה
  • 200 גרם קורנפלור
  • 1 ביצה
  • 150 מ"ל מים (3/4 כוס)
  • 200 גרם חמאה
  • 1 כפית חומץ
  • 1/2 כפית מלח

לקרם-

  • 3 חלמונים
  • 700 מ"ל חלב 3% (3 וחצי כוסות)
  • 200 גרם סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1/2 כפית מלח
  • 120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי מיכל)
  • 100 גרם חמאה
  • 2 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הבצק: במיקסר מערבלים תחילה קמחים וחמאה עד לקבלת מרקם פירורי (אם לשים בידיים, אז לעשות כן בעזרת כפפות ולחתוך את החמאה לקוביות ממש קטנות).
  2. בכלי נפרד טורפים ביצה, מוסיפים מים, מלח וחומץ ומערבבים. מוסיפים לתוך התערובת החמאה והקמח ומאחדים (במיקשר לשים 3 דקות עד לאיחוד).
  3. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים בגודלם, ניתן ללוש מעט ולקמח במעט קורנפלור. שמים על צלחת, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה במקרר.
  4. מכינים את הקרם: בסיר קטן מערבבים חלמונים עם סוכר.
  5. מחממים לחום נמוך ומוסיפים את החלב, מערבבים. מוסיפים את שאר המרכיבים חוץ מהקורנפלור ומבשלים תוך ערבוב עד לאיחוד כל החומרים.
  6. מוסיפים את הקורנפלור ישר מערבבים ללא הרף, מעלים לטמפרטורת רתיחה, מבשלים כדקה וחצי, הקרם יתחיל להתייצב ו"להתקשות". זה השלב בו נוריד את הסיר מהגז, נצנן ונעביר למקרר. הקרם יתייצב עוד יותר בקור.
  7. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  8. רידוד הבצק ואפיה: מקמחים משטח עם מעט קורנפלור, מרדדים כל כדור לעיגול דק, אבל לא דק מדי (3 מ"מ) וחותכים בעזרת רינג בגודל 18 ס"מ (אפשר גם 20 ס"מ), מעבירים בעדינות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כל עיגול כ-8 דקות. אם שמים 2 עיגולים בתבנית אחת אז זמן האפיה יתארך מעט. את השאריות מהחיתוך אופים גם. אפשר גם לרדד למלבן אם אין רינג וישר על גבי נייר האפיה.
  9. הרכבת העוגה: מערבבים מעט את הקרם. שמים בין כל שכבה כ-3-4 כפות מהקרם ומיישרים. כאשר מסיימים מורחים את שארית הקרם מעל השכבה האחרונה ומסביב לעוגה.
  10. מפוררים לפירורים את השאריות שאפינו ומקשטים מסביב/מעל. עם כף היד פשוט מדביקים אותם לדפנות העוגה.

הערות:

  • לא ניתן לעשות שינויים בקמחים היות והבצק זקוק לקמחים מאוד עמילניים.
  • מכינים 12 שעות לפני ההגשה– הבצק צריך להיות קריספי, אך מצד שני נוח לחיתוך.
  • אפשר להקפיא. 
עוגת נפוליאון ללא גלוטן

כתיבת תגובה

סגירת תפריט