עוגת שכבות מרנג עם אגוזי קשיו, מרוחות בקרם שרלוט עשיר (אפשר גם קרם פשוט ללא שם פלצני), זוהי עוגת קייבסקי המלכותית ועוד ללא גלוטן…עוגה נוסטלגית שמקורה באוקראינה ונהייתה לכוכבת של כל שולחן סובייטי בעבר וכן, גם בהווה.
עוגת קייבסקי (מהמילה קייב, כשמה כן היא- מקורה באוקראינה) מלווה אותי מהילדות. תמיד בנובי גוד (השנה החדשה האזרחית של הרוסים) או באירועים חגיגיים היינו קונים את העוגה הזו. הטעם גן עדן- שכבות מרנג פריכות בליווי אגוזי קשיו קלויים וקרם חמאתי עשיר. מה יכול להיות רע?
אף פעם לא הכנתי עוגת קייבסקי בבית, תמיד הייתי קונה של חברת “נטלי” באחת המעדניות הרוסית וסוגרת עניין. מאז הצליאק של ילדתי אין לי אפשרות כזאת. נסעתי פעם למפעל נטלי שבאור עקיבא ונאמר לי שהעוגה מיוצרת בסביבה לא סטרילית שמכילה גלוטן. כמובן שלא קניתי והשלמתי עם הגזירה.
השנה לנובי גוד החלטתי להתאמץ קצת וכן לנסות להכין אותה, הרי יש לי בלוג ואני חייבת שיהיה בו את העוגה הזו. למען האמת, זו לא משימה קשה להפוך אותה לנטולת גלוטן- את הקמח נמיר בקורנפלור וגם ככה צריך מעט ממנו.
קראתי עשרות מתכונים ברוסית לעוגה הזו, לכל עוגה גרסה מעט שונה ועשיתי את מה שאני עושה תמיד- משנה פה, מקצרת שם, מוסיפה משלי, גורעת שלבים וכו’. הקרם שמרכיב את העוגה הוא קרם שרלוט שעשוי מחלמונים, אבל החלטתי לא להכין אותו פה, כי הוא מסובך, ואיני קונדיטורית, לכן נשתמש בשמנת מתוקה וחלב מרוכז לקרם שלנו. שילוב אלוהי, אני מבטיחה!
רצוי לחלק את ההכנות של העוגה ליומיים, אבל אני גם הכנתי ביום:
יום 1– הכנות שכבות המרנג.
יום 2– הכנת הקרם והרכבת העוגה.
עוגת קייבסקי ללא גלוטן
תבניות: 2 רינגים/תבניות 24 ס”מ או 3 בקוטר 20 ס”מ
מצרכים:
לשכבות מרנג
- 5 חלבונים (200 מ”ל)
- 4 כפות קורנפלור
- 150 גרם אגוזי קשיו טבעיים
- 100 גרם סוכר
- 1 שקיק סוכר וניל
- קורט מלח
קרם שרלוט למשקיענים-
- 5 חלמונים
- 150 מ”ל חלב
- 100 גרם סוכר
- 200 גרם חמאה בטמפ’ החדר
קרם שמנת מתוקה וחלב מרוכז- לממהרים-
- 500 מ”ל שמנת מתוקה
- 200 מ”ל חלב מרוכז
- 100 גרם שוקולד חלב
- 3 כפות שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- נפריד חלבונים וחלמונים. את חלמונים נשמור בינתיים תחת מכסה סגור.
- נחמם תנור ל-150 מעלות. נכסה את תחתית התבניות בנייר אפיה שגזרנו לצורת עיגול ונשמן אותן.או פשוט נכין 2 תבניות רינג על גבי תבנית עם נייר אפיה.
- נקלה את אגוזי הקשיו כחמש דקות על מחבת- לא חובה.
- מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים ותוך כדי מוסיפים את הסוכרים עד שמתקבל קצף רך אבל נוזלי. מערבבים את האגוזים עם הקורנפלר ומקפלים בעדינות לתוף החלבונים..
- שופכים את התערובת אל תוך התבניות כך שגובה השכבות יהיה דומה, מחליקים מלמעלה ומכניסים לתנור.
- אופים כשעה וחצי-שעתיים. השכבות צריכות להיות יבשות וקריספיות אך זה בסדר אם הן לא לגמרי קשות- הן עוד יתקשו בחוץ.
- להוציא את השכבות עם נייר האפיה מהתבניות ולצנן.
- קרם שמנת מתוקה וחלב מרוכז- מקציפים עם בלון הקצפה במהירות גבוהה שמנת מתוקה קרה. כשהיא מתחילה להתייצב מוסיפים בהדרגה חלב מרוכז בטמפ’ החדר ומנמיכים מהירות.
- קרם שרלוט- בקלחת או סיר קטן מערבבים חלמונים, חלב וסוכר. שמים על אש נמוכה ומערבבים עד שהסוכר נמס.
- מביאים לרתיחה וברגע שהקרם מתחיל להסמיך- מכבים. מכסים בניילון נצמד להצטננות.
- בינתיים מקציפים חמאה ולאט לאט מוסיפים את הקרם שבישלנו. המרקם אמור להיות קצפתי ועמיד.
- מרכיבים את העוגה– מורחים כמות נדיבה של קרם בין השכבות, מעל ומסביב. מיישרים בעזרת סכין/כף.
- גנאש– ממיסים במיקרו בפולסים של 30 שניות שוקולד ושמנת מתוקה, מצננים מעט ושופכים מעל העוגה. מכניסים ישר למקרר.
הערות:
- שלא כמו חלבונים, החלמונים הם יותר רגישים ולכן נערבב אותם עם מעט חלב וסוכר ונשמור במקרר עד לשימוש. אפשר להכין איתם קרם ברולה (מגוון מתכונים ברשת).
- למכיני קרם השרלוט– אפשר לוותר על קרם הקקאו ולצפות רק בקרם השרלוט הלבן ולקשט מלמעלה. מה גם שהקרם טיפה “קשה לזילוף” היות והמסה שלו כבדה. אפשר כמובן להקציף שמנת מתוקה עם פודינג ואז לזלף, אבל לדעתי זה כבר יותר מדי.
- אפשר גם לאפות את השכבות ולהכין את הקרם באותו יום ולקשט, אבל התהליך לוקח די הרבה זמן.
במה מחליפים כדי לקבל עוגה פרווה?
שמנת צמחית ובלי חלב מרוכז
אפשר את המתכון של 2019?
מה הכוונה? אני מכינה את המתכון כל שנה וכל שנה טיפה מעדכנת אותו.