עוגת שכבות מרנג עם אגוזי קשיו, מרוחות בקרם שרלוט עשיר, זוהי עוגת קייבסקי המלכותית ועוד ללא גלוטן…עוגה נוסטלגית שמקורה באוקראינה ונהייתה לכוכבת של כל שולחן סובייטי בעבר וכן, גם בהווה.

עוגת קייבסקי ללא גלוטן

עוגת קייבסקי (מהמילה קייב, כשמה כן היא- מקורה באוקראינה) מלווה אותי מהילדות. תמיד בנובי גוד (השנה החדשה האזרחית של הרוסים) או באירועים חגיגיים היינו קונים את העוגה הזו. הטעם גן עדן- שכבות מרנג פריכות בליווי אגוזי קשיו קלויים וקרם חמאתי עשיר. מה יכול להיות רע?

אף פעם לא הכנתי עוגת קייבסקי בבית, תמיד הייתי קונה של חברת "נטלי" באחת המעדניות הרוסית וסוגרת עניין. מאז הצליאק של ילדתי אין לי אפשרות כזאת. נסעתי פעם למפעל נטלי שבאור עקיבא ונאמר לי שהעוגה מיוצרת בסביבה לא סטרילית שמכילה גלוטן. כמובן שלא קניתי והשלמתי עם הגזירה.

השנה לנובי גוד החלטתי להתאמץ קצת וכן לנסות להכין אותה, הרי יש לי בלוג ואני חייבת שיהיה בו את העוגה הזו. למען האמת, זו לא משימה קשה להפוך אותה לנטולת גלוטן- את הקמח נמיר בקורנפלור ואבקת שקדים. שני אלה הם הבסיס להרבה עוגות טורט שכבר הכנתי. רק פה הבדל גדול- השכבות הן ללא החלמונים. החלמונים הם אלה שירכיבו את הקרם של העוגה.

קראתי עשרות מתכונים ברוסית לעוגה הזו, לכל עוגה גרסה מעט שונה ועשיתי את מה שאני עושה תמיד- משנה פה, מקצרת שם, מוסיפה משלי, גורעת שלבים וכו'. גילוי נאות- המשימה להכין את העוגה היא בהחלט מאתגרת ולוקחת שלושה ימים. 

המאמץ משתלם

נחלק את הכנת העוגה ל-3 ימים:

יום 1– הפרדת החלבונים מהחלמונים והשארת החלבונים כ-12 שעות בחוץ בטמפרטורת החדר. יש שיגידו שצריך להשאירם ל"יישון" כיממה, אבל אני קיצרתי את התהליך ל-12 שעות.

יום 2– הכנת שכבות המרנג ואפייתם בתנור. את השכבות המוכנות יש להשאיר לייבוש נוסף בחוץ עוד מספר שעות נוספות.

יום 3– הכנת קרם השרלוט, הרכבה וקישוט העוגה. מבחינתי התהליך הארוך ביותר.

יום 1+ יום 2- יישון החלבונים והכנת השכבות

הקצפת החלבונים
ישון חלמונים במשך לילה על הדלפק- מתחילות להיווצר בועיות
הוספת כל אלה וקורט מלח לקציפת החלבונים
מחלקים את התערובת לשתי תבניות ואופים

יום 3- הכנת קרם השרלוט והרכבת העוגה

הוספת תערובת החלמונים לחמאה המוקצפת
בישול החלמונים, החלב, הסוכר, הוניל והמלח
יישור השכבות וגריסת השאריות לפירורים
נמרת בקרם השרלוט

אביזרים:

מיקסר ידני– עושה טוב את העבודה, נחסוך בכלים.

2 תבניות בקוטר 20 ס"מ ו-23 ס"מ– את הקצוות של השכבה הגדולה יותר נחתוך אחר כך שיהיו לנו פירורים לקשט את העוגה (אפשר גם עם אגוזי קשיו טחונים). אפשר גם לאפות כל שכבה אחת אחרי השניה באותה תבנית, רק שזמן תנור יהיה ארוך יותר. אני אפיתי את שתי התבניות ביחד.

צנטרים ושקיות זילוף– ליצירתיים, לא חובה. זה רק בשביל לקשט עם קרם קקאו (נשים כ-3 כפות מקרם השרלוט בצד ונערבב עם קקאו)- אפשר לחלוטין לוותר עליו ולהישאר עם קרם השרלוט הלבן. הקרם די כבד וקשה לזלף איתו צורות מדויקות.

עוגת קייבסקי ללא גלוטן
פשוט נמסה בפה
עוגת קייבסקי ללא גלוטן

עוגת קייבסקי ללא גלוטן

תבניות: 23 ס"מ ו-20 ס"מ

מצרכים:

לשכבות מרנג

  • 6 חלבונים
  • כף קורנפלור
  • 2 כפות קמח שקדים
  • 2 כוסות אגוזי קשיו טבעיים
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח

לקרם שרלוט

  • 6 חלמונים
  • כוס סוכר
  • כוס חלב
  • כוס וחצי חמאה רכה (250 גרם)
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח
  • 2 כפות קקאו

אופן ההכנה:

  1. ביום הראשון נפריד חלבונים וחלמונים. את החלמונים נערבב עם כפית חלב וכפית סוכר ונכניס למקרר. את החלבונים נשאיר בקערה נפרדת, נכסה בניילון נצמד ונשאיר ללילה מחוץ למקרר.
  2. ביום השני- נחמם תנור ל-160 מעלות. נכסה את תחתית שתי התבניות בנייר אפיה שגזרנו לצורת עיגול ונשמן אותן.
  3. נקלה את אגוזי הקשיו כחמש דקות על מחבת. נצנן את המחבת ונכניס לתוכה (כן, למחבת. כדי שיהיו פחות כלים לשטוף) קמח שקדים, קורנפלור, ואבקת סוכר. נערבב.
  4. מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים ותוך כדי מוסיפים את תמצית הוניל והמלח. מקציפים עד שמתקבל קצף יציב.
  5. מקפלים בהדרגה את התערובת היבשה לתוך קציפת החלבונים ומאחדים.
  6. שופכים את התערובת אל תוך שתי התבניות כך שגובה השכבות יהיה דומה, מחליקים מלמעלה ומכניסים לתנור.
  7. לאחר 15-20 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל-110 מעלות ואופים שעתיים וחצי. השכבות צריכות להיות יבשות וקריספיות אך זה בסדר אם הן לא לגמרי קשות- הן עוד יתקשו בחוץ.
  8. להוציא את השכבות עם נייר האפיה מהתבניות, ולהשאיר את השכבות בתנור כבוי ללילה.
  9. ביום השלישי מכינים את קרם השרלוט– בסיר קטן על אש קטנה מערבבים ביחד חלב, סוכר, תמצית וניל, מלח, את החלמונים מוסיפים בהדרגה תוך ערבוב תמידי. ברגע שמתחילות להיווצר בועות קטנות ומעט קצף, מכבים את האש ומצננים. זה בסדר אם הקרם דליל.
  10. לוקחים את החמאה הרכה ושמים בקערה. מקציפים. בהדרגה מוסיפים את תערובת החלמונים עד שיוצא לנו מרקם חלק.
  11. שמים בצד 3 כפות מהקרם ומערבבים אותו עם קקאו ושמים בצד לקישוט בסוף. שומרים את הקרמים כחצי שעה במקרר.
  12. מרכיבים את העוגה– מעמידים את שתי השכבות אחת על השניה ובעזרת סכין מיישרים את הקצוות כך ששתי השכבות יהיו באותו גודל. את הפירורים טוחנים דק במעבד לקישוט בסוף.
  13. מורחים כמות נדיבה של קרם בין 2 השכבות, מעל ומסביב. מיישרים בערת סכין/כף.
  14. את הפירורים שטחנו מורחים בעזרת הידיים מסביב לעוגה,מעין "מצמידים" לקרם.
  15. את קרם השוקולד מזלפים מעל העוגה- כפרי דמיונכם.

הערות:

  • החלמונים צריכים לחכות יום במקרר. שלא כמו חלבונים, החלמונים הם יותר רגישים ולכן נערבב אותם עם מעט חלב וסוכר ונשמור במקרר עד לשימוש.
  • כמו שכתבתי, אפשר לוותר על קרם הקקאו ולצפות רק בקרם השרלוט הלבן ולקשט מלמעלה כרצונכם. מה גם שהקרם טיפה "קשה לזילוף" היות והמסה שלו כבדה. אפשר כמובן להקציף שמנת מתוקה עם פודינג ואז לזלף, אבל לדעתי זה כבר יותר מדי.
  • אפשר גם לאפות את השכבות ולהכין את הקרם באותו יום ולקשט, אבל התהליך לוקח די הרבה זמן ושכבות המרנג לא יתקשו כראוי.

כתיבת תגובה

סגירת תפריט